Historia y perspectivas de la trufa negra

La trufa negra es un hongo que anteriormente se obtenía de manera silvestre, en los bosques (mayoritariamente encinares) de las zonas donde se producía. Dichos bosques disponían de condiciones ideales para la trufa debido al aprovechamiento de leñas (creación de carboneras), el pastoreo extensivo etc... Dicha producción natural ha ido disminuyendo en los últimos tiempos a causa de diversos factores: climatológicos como la sequía, ciertas especies animales salvajes como los jabalíes que acababan con ella, o bien porque muchos de estos aprovechamientos forestales fueron abandonados durante el proceso migratorio del mundo rural hacía las ciudades y la cubierta vegetal aumentó haciéndose cada vez más impenetrable para el sol y para el hombre. A todo ello le podemos añadir la abusiva recolección en zonas truferas naturales dando como resultado un descenso enorme en la producción.

Actualmente, la producción de trufa negra se debe a los recolectores de trufa que han conservado y mejorado los montes truferos y a la truficultura, que según investigaciones científicas se ha demostrado que se puede cultivar en zonas donde se reúnan las condiciones geográficas climáticas y agronómicas adecuadas plantando encinas micorrizadas.

En los últimos años, el cultivo de la trufa negra, QUITAR (un hongo que hasta hace poco sólo se obtenía de manera silvestre), ha aumentado de manera considerable. Actualmente, apenas se cubre el 10 por ciento de la demanda mundial, siendo Francia, Italia y España los principales países productores, por lo que su cultivo se convierte en un perfecto complemento a las actividades agrícolas tradicionales sobre todo en las zonas rurales de media montaña.

No hay que olvidar que un kilogramo de este producto se vende alrededor de los 600 euros. Según indican los expertos, los rendimientos económicos en España son de 10, 40 y 50 kilos por hectárea, y por lo tanto, no existe ningún cultivo de secano tan rentable como este. Por esta razón, su cultivo puede convertirse en una fuente de riqueza muy importante sobre todo en zonas rurales de media montaña, sustituyendo a los tradicionales que no son rentables, pero que se siguen sosteniendo gracias a las ayudas comunitarias.

El origen de este cultivo fue descubierto de manera casual por un francés en el año 1815, aunque no fue hasta la década de 1960 cuando se obtuvieron las primeras plantas inoculadas con trufa. Durante los años 70 se desarrollo este cultivo en Francia e Italia y llegaron a España mediante la importación de plantas francesas. No es hasta la década de los 80 cuando aparecen las primeras empresas que cultivan y venden sus propias plantas. Ejemplos de este cultivo se encuentran en Castellón, Soria y Sarrión, en Teruel.

A nivel mundial, la trufa negra es un producto estrella de la gastronomía ya que son muchos los restaurantes que elaboran deliciosos platos con este exquisito producto, convirtiéndose en los principales consumidores.

El cultivo de la trufa negra

La truficultura es una actividad de transición entre lo forestal y lo agrícola. Si contemplamos la truficultura desde un punto de vista estrictamente agrícola vemos que coincide plenamente con los principios de la agricultura ecológica ya que cumple con los principales y selvicultura ecológica.

A la hora de proyectar una plantación trufera siempre son importantes los consejos de un experto:

ELECCIÓN DEL TERRENO

Respecto al suelo, las plantaciones truferas se elegirán en suelos con pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los suelos agrícolas que los forestales. Deben ser suelos calizos, sin que importe mucho su fertilidad, aún mejor si son pedregosos, no convienen tanto los suelos excesivamente arcillosos y pesados. No deben ser muy ricos en nitrógeno y fósforo. Conviene evitar suelos ácidos, silíceos, yesosos, salinos, así como zonas encharcadas y umbrías.

 

Condiciones óptimas de suelo:

  • Imprescindible que sea calizo, francos, poco profundos.
  • Deben ser suelos de buen drenaje y pedregosos.
  • Con pendiente inferior al 12%.
  • Contenido en arcilla inferior al 40%.
  • Deben tener un pH entre 7,5 y 8,5.
  • Porcentaje de materia orgánica óptima del 3% (2-10%).
  • Una relación C/N próxima a 10.

Los resultados del análisis de un suelo dependen de la calidad de la muestra recogida por el agricultor al centro de análisis. Por ello a continuación se recogen las recomendaciones a seguir en la toma de muestras de suelo para análisis fisico-químico.

Muestreo del suelo

Depende del tipo de cultivo, pero por lo general siempre se recomienda desechar los primeros 2 cm de suelo superficial y quitar las piedras de más de 2cm. Para la mayoría de los cultivos basta con tomar muestras de los primeros 30 cm del suelo. En el caso de que la tierra sea homogénea se cogerá tierra de 6-7 puntos 1kg por cata, se mezcla y separa1kg. De lo contrario se realizara el mismo procedimiento en cada zona no homogénea de la parcela.

ELECCIÓN DE LA PLANTA-HUÉSPED

La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza, pero los más utilizadas para la producción de la trufa negra son:

  • Quercus ilex L.- Encina, carrasca o chaparra.
  • Quercus faginea Lamk.- Quejigo.
  • Quercus coccifera L. -Coscoja.
  • Corylus avellana L-Avellano.

Para realizar una plantación se parte de encinas o robles preparados en viveros especializados, que son portadores del hongo en la raíz o cuyo sistema radicular esta infectado por tuber melanosporum (trufa negra). Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente. En ella se materializa la simbiosis y son las micorrizas de las raíces las responsables de que con el paso de los años la plantación produzca trufas.

La calidad del “plantón micorrizado” es decisiva para el éxito de la plantación, por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas procedentes de viveros especializados con calidad certificada.

Para la implantación de las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse las siguientes labores:

PREPARACIÓN DEL TERRENO

Un año antes de proceder a establecer la plantación es conveniente eliminar toda la vegetación existente y preparación del terreno de la siguiente manera:

  • Labor profunda de subsolador o arado durante el otoño (preferiblemente tras las primeras lluvias), para romper la suela de labor y favorecer el drenaje y aireación.
  • Varios pases de cultivador o de grada a final del invierno, para nivelar el terreno y extraer al máximo número de raices y malas hierbas.

PLANTACIÓN

La elección del marco de plantación dependerá de las características del terreno, de la especie vegetal escogida, de la pluviométrica anual y del tipo de riego previsto, entre otros. Se aconsejan densidades medias de 250 plantas por hectárea en marco regular de 6 por 6.

La plantación debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se cavarán hoyos de 30 cm de profundidad, dejando reposar la tierra extraída 7 días y se colocarán las plantas procurando no desprender el cepellón.

Las plantas se rodearán con mallas protectoras durante los primeros años para protegerlas del ataque de roedores y de otros animales (ovejas, cabras, conejos, jabalís, etc.),una mejor formación de los árboles evitando realizar podas desde los primeros años y protección frente a inclemencias del tiempo, manteniendo la temperatura y provocando un mayor crecimiento.

MANTENIMIENTO DE LA PLANTACIÓN

Laboreo del terreno

Durante los primeros años en primavera cuando el árbol huésped se prepara para iniciar la brotación se realizarán laboreos superficiales de 15 cm con grada y una escarda manual en torno a los árboles. Con el movimiento de tierra se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve más tiempo. Con ello se consigue favorecer al máximo el crecimiento del árbol y de su sistema radicular.

A partir del quinto año o mejor dicho, cuando aparezcan los primeros quemados alrededor del árbol (zonas carentes de vegetación), se recomienda una labor superficial de forma manual con ayuda de un rastrillo.

Riego

Al comienzo de la plantación se aplicará un riego de supervivencia con ayuda de cubas en los periodos más críticos (junio, julio y agosto).

Una vez empiecen a presentarse las primeras trufas, con el fin de asegurar un buen rendimiento de la plantación conviene instalar un sistema de riego en los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia en los meses más críticos. Durante dichos meses, en caso de ausencia de lluvias estivales, se aportarán 100 l/m2 repartidos en periodos no superiores a 20 días, con una media de 20 l/m2 . La ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente.

Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporación se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras calizas o tierra desde junio hasta septiembre. Un exceso de agua puede ser más perjudicial que beneficioso, debiendo adaptarse los sistemas de riego a las características de cada parcela.

Podas

Con la poda a partir del 4º año se consigue la formación de los árboles en forma de cono invertido (vaso) facilitando las labores entre líneas, la insolación, la aireación de los árboles y el riego. De esta manera la formación de los árboles será de copa poco elevada, evitando ramas verticales y en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso, eliminando las ramas bajas que puedan dar sombra.

Las operaciones de poda se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose en el momento en que aparezcan los primeros síntomas del mismo. Las podas serán suaves, realizándose anualmente durante la parada vegetativa.

Recolección

El periodo de recolección comprende desde finales de noviembre hasta mediados de marzo, siendo más apreciada la recolectada en enero y febrero, puesto que durante estos meses la trufa alcanza su mayor maduración, teniendo mejor aroma.

Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es recomendable dejar algún trozo de trufa (demasiado madura ) puesto que no es apta para el mercado y sus esporas ayudan a su dispersión.

La producción de una trufera cultivada es bastante impredecible, aunque suele oscilar entre los 10 a 50 kg por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia a los ocho o diez años. La producción de las truferas es escalonada de manera que al principio solo un pequeño porcentaje de árboles es productor de trufas siendo a los quince o veinte años cuando se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez años disminuyendo paulatinamente.

Qué es la trufa negra

Las trufas son hongos hipogeos (subterráneos) de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven necesariamente asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo del género Quercus (encinas, robles, coscojas, etc.,), con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa. Las especies más importantes para la producción de la trufa negra son:

  • Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
  • Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.
  • Quercus faginea Lamk. Quejigo.
  • Quercus coccifera L. Coscoja.
  • Quercus robur L. Roble común.
  • Quercus petraea Liebl. Roble albar.
  • Corylus avellana L. Avellano, avellanera.

 

Esta simbiosis con especies forestales hace que para realizar una plantación se utilicen encinas o robles preparados en viveros especializados, que son portadores del hongo en la raíz. La palabra correcta es "plantón micorrizado", ya que la micorriza es el órgano mixto que comparten ambos seres vivos: planta y hongo. En ella se materializa la simbiosis y son las micorrizas de las raíces las responsables de que, con el paso de los años, la plantación produzca trufas.

TIPOS DE TRUFAS

Aunque en el mundo existen más de un centenar de especies de trufa, hasta la fecha en Europa sólo se han encontrado una veintena de especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres siguientes:

  • Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
  • Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.
  • Tuber aestivum Vitt. Es la llamada trufa negra de verano.
  • Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado.

Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

MORFOLOGÍA DEL HONGO

El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.

La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.

 

Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
o Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, y que sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.

  • Gleba. Cuando la trufa madura, esta masa interior tiene un color negro violáceo. Está surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
  • Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan, como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).

CICLO BIOLÓGICO DE LA TRUFA

La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada. En algunas jaras tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.

Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie y aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.

 

La trufera no contiene clorofila por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente, donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El árbol aporta a la trufa hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol. El ciclo anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:

  • En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
  • En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
  • En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
  • En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.