El carácter excepcional de la trufa negra, que la distingue de los demás hongos comestibles, reside en su capacidad de aromatizar, gracias a la potencia de su olor penetrante, persistente e inconfundible.

La trufa negra en fresco, resulta muy poco accesible al ciudadano de “a pie” lejos de las zonas rurales productoras. Ocasionalmente, puede adquirirse en fresco en algún mercado importante como el de La Boquería, en las Ramblas de Barcelona, siendo muy pocas las empresas que se dedican a su comercialización, ya sea en fresco, en conserva, en congelado o en jugo.

Durante la elaboración de platos es necesario controlar el perfume de la trufa, interviniendo en momentos puntuales y sacando el máximo rendimiento con las mínimas cantidades. Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.

La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.

El recetario en torno a este valioso hongo, conocido como el diamante negro de la cocina, es sumamente extenso. Su utilización en la cocina francesa es tradicional desde hace siglos, y, en la cocina española, nos consta la existencia de recetas que es preciso recuperar.

No hay ningún otro producto que alcance el valor gastronómico de la trufa, interviniendo en muchas preparaciones culinarias como alimento y, sobre todo, como acompañamiento . En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.

Elección de las trufas

Para disfrutar al máximo de la exquisitez de la trufa es aconsejable consumirla fresca por su incomparable aroma y sabor, es decir dentro de los 10 días posteriores a su recolección. La mejor época para la elección es enero y febrero, puesto que durante estos meses la trufa alcanza su mayor maduración teniendo mejor aroma.

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS TRUFAS FRESCAS
Para conservar la trufa fresca durante los 10 días posteriores a su recolección, es necesario seguir los siguientes consejos:

- Limpiarla justo antes de su consumo dejándolas a remojo 15 minutos antes ,para que suelte la tierra y posteriormente lavarse bien con agua corriente mientras se frota con un cepillo suave (uñas o dientes).
- Conservar la trufa en el refrigerador dentro de un recipiente hermético (preferiblemente cristal) con cuidado de que no se condense agua, a una temperatura de 3º C. Recomendamos que los alimentos que tengan que aromatizar se mantengan en contacto con la trufa durante 24 horas (arroz, huevos et...)

Para conservarlas más tiempo, una vez lavadas se congelan unitariamente envueltas en papel de aluminio para su rallado posterior. Para ello no hace falta descongelarlas, sino que se extraen, se ralla lo necesario y sin esperar a que se descongelen se vuelven a guardar para la próxima vez. Finalmente las podemos conservar tanto laminadas como enteras (en su jugo en aceite o en brandy).

Restaurantes y sus recetas

RESTAURANTE CAMPO DEL TORO

Plaza del Portillo, nº5
50004 Zaragoza
Tel: 976 438 721
Fax: 976 443 774
reservas@campodeltoro.com
www.campodeltoro.com

 

Huevo frito, pan, tomillo, tocino y trufa

Ingredientes:
· Para el huevo:
4 claras · 1 yema · 50 g de sal · 50 g de azúcar · tomillo · aceite de oliva.

· Para el pan:
600 g de harina tradición Aragón · 400 g de harina Aragón 03 · 20 g de sal · 20 g de levadura.

· Para el polvo de jamón:
100 g de jamón D.O. Teruel · 100 g de tocino ibérico.

· Otros:
Aceite de oliva del bajo Aragón · aceite de trufa · sal · trufa.

Elaboración:
·
Huevo:
Montar las claras a punto de nieve. Dejar reposar 15 minutos. Con la ayuda de una jeringuilla coger el líquido que han soltado las claras y freír gota a gota en abundante aceite de oliva. Obtendremos unas bolas de clara de huevo fritas. Reservar. Por otro lado, mezclar el azúcar con la sal y el tomillo y cubrir la yema de huevo con esta mezcla durante cuatro minutos. Lavar y guardar en aceite de trufa.

· Pan:
Mezclar todos los ingredientes. Amasar durante 15 minutos hasta obtener una masa elástica y homogénea. Dejar reposar 10 minutos. Formar barras de 25 g de masa y fermentar hasta que doblen su tamaño. Congelar, cortar en finas láminas, dar la forma deseada y hornear a 180º durante 10 minutos.

· Polvo de jamón:
Cortar el jamón y el tocino ibérico en finas láminas y deshidratar en el horno a 100º durante 1 hora. Triturar hasta obtener un polvo.

Presentación:
Templar la clara de huevo y la yema, introducir en un molde circular, primero la clara y sobre ésta la yema, colocar la teja de pan, espolvorear con el polvo de jamón y tocino y laminar la trufa.   

 

RESTAURANTE ENTREBASTIDORES

Edificio Trovador, bajos
Plaza Antonio Beltrán 1
50002 Zaragoza
Tel: 976 093 789
restaurante@entrebastidores.net
www.entrebastidores.net

 

Mascarpone con “trufa” y trufa  

Ingredientes:
·
Para el macarrón:
750 g de almendra · 750 g de azúcar · 500 grde tpt · 94 g de claras · 250 g de zúcar · 63 g de agua.

· Para la trufa de chocolote:
500 g de cobertura · 400 g de nata 35% mg · 10 g de glucosa · 5 g de trufa picada.

· Para la crema de mascarpone y trufa:
1kg de nata 35% mg · 1 kg de mascarpone · 100 g de azúcar · 6 yemas · 8 hojas de gelatina · jugo de trufa · 10 g de trufa picada.

· Para el helado de yogurt:
1kg de yogurt natural · 200 g de azúcar · 250 g de nata · 125 g de leche · 50 g de estabilizante.

· Para la nube de trufa:
360 g de agua, 40 g de gelatina · 1kg de azúcar · 300 g de agua · 160 g de claras · 40 g de glucosa ·
250 g de azúcar glace · 125 g de maicena.

 

RESTAURANTE MOLINO DE SAN LÁZARO

C/ Cecilio Navarro, S/N
50014  ZARAGOZA
Tel y fax: 976 394 108
info@elmolinodesanlazaro.com
www.elmolinodesanlazaro.com

 

Vieiras asadas con crema de cebolla de fuentes trufada

Ingredientes para 1 ración:
Vieira fresca · 3 unidades de habas de cacao · 50 g de avellanas · 50 g de nuez de macadamia · 50 g de manzana Gran Smith · 1/2 unidad de trufa · 1 unidad de azúcar · 250 gr de cebolla de fuentes ·
2 unidades de leche entera · 250 ml de sal maldón · sal y pimienta · vino blanco.

Elaboración:
·
Vieira:
Marcar en plancha por ambos lados con el fuego fuerte para sellarla bien. Salpimentar.

· Crema de cebolla:
Fondear una cebolla, añadir y dejar reducir. Arreglar con leche y reducir. Triturar, colar y salpimentar.

· Cebolla caramelizada:
Picar una cebolla en brunaise. Añadir azúcar a la cebolla y poner en una sartén a caramelizar a fuego lento. Una vez terminado este paso, añadir la trufa rayada.

· Frutos secos:
Picar las avellanas, las nueces de macadamia y las habas de cacao.

· Manzana:
Picar en brunaise pequeña y reservar en agua.

Presentación:
Disponemos la cebolla caramelizada en el fondo del plato en tres montoncitos. Ponemos una vieira encima de cada montón de cebolla y salseamos con la crema de cebolla y espolvoreamos con el picadillo de frutos secos. Repetimos la operación con la manzana y espolvoreamos con sal maldón. Decoramos con una ramita de perifollo.

 

RESTAURANTE LILLAS PASTIA

Plaza de Navarra, 4
22002 HUESCA
Telfs. 974 21 16 91/ 974 21 09 30
info@lillaspastia.es
www.lillaspastia.es

 

Bacalao y huevo trufado (tuber melanosporum)

 

Ingredientes:
· Para el bacalao:
400 g bacalao desalado · 1/2 l de aceite de oliva.

· Para los huevos:
6 huevos enteros · aceite de tartufo blanco.

· Para la tierra de bacalao ahumada:
300 g mantequilla · 200 g de harina floja · 100 g de piel de bacalao seca · 6 g te ahumado · 4 g de azúcar moscovado · sal.

Elaboración:
· Bacalao:
Poner el bacalao junto con las trufas en la campana de presión, hacer el vacío durante 15 minutos. Dejar 12  horas para que se produzca la absorción. Para elaborar la brandada de bacalao, envolver el bacalao en papel parafinado y poner al microondas durante 5 minutos a máxima potencia. Abrir el papillot, desmigar e ir añadiendo el aceite para elaborar la brandada. Extender y rellenar con la yema de huevo trufada. Darle forma de croqueta y freír con clara de huevo.

· Tierra de bacalao ahumada:
Mezclar todos los ingredientes suavemente hasta hacer una masa. Dejar reposar en la cámara, desmenuzar con las manos y cocer a 170º C durante 6 minutos. Picar la trufa en bastones y añadir a la tierra

· Huevos:
Poner los huevos en la campana de deshidratación con trufa durante 3 días. Sacar las yemas y reservar. Poner en la batidora de temperatura con dos gotas de aceite de tartufo blanco durante 10 minutos
a -30º C.
           
Presentación:
Poner la tierra de cama y añadir la croqueta frita encima. Decorar con hierbas frescas.
Colocar en el fondo del plato una cucharada de puré de patatas y depositar encima la trufa rustida con el velo de cochinillo. Añadir sal maldón y servir.

 

Hongo de patata trufado

Ingredientes:
· Para la croqueta de patata:
400 g de patata cocida · 50 g de trufa · 100 g de mantequilla · sal.

· Para la crema de espárragos:
4 espárragos blancos naturales cocidos · 20 g de caldo · 50 g española reducida · 20 g de nata doble, sal · 30 g de mantequilla · 10 g de foie.

· Para el salteado de hongos:
2 hongos troceados · aceite de oliva · sal · ajo picado · perejil picado.

Elaboración:
· Croqueta de patata:
Mezclar la patata cocida con la mantequilla y la trufa previamente picada. Con dos cucharas realizar quenelles. Rebozarlas en clara de huevo y freírlas en aceite.

· Crema de espárragos:
Triturar en la thermomix los espárragos escurridos, el caldo, el foie y la mantequilla. Reducir la española y la nata aparte. Mezclarlo todo con la trufa de Graus picada y rectificar de sal.

· Salteado de hongos:
Se trocean los hongos y se añade el ajo y el perejil.

Presentación:
Colocar en el centro del plato la crema de espárragos. Sobre la misma, el salteado de hongos y las croquetas de patata. Seguidamente, haremos un cordón con el aceite de jamón para terminar el plato.

 

RESTAURANTE LA GRANADA

San Ignacio de Loyola, 14
50008 ZARAGOZA
Tel.: 976 223 903
Fax: 976 222 168
restaurante@lagranada.e.telefonica.net
http://lillaspastia.es/la-granada-es-index.htm

 

Nidos de patata al aroma de la trufa

Ingredientes:
800 g de patatas · 2 yemas de huevo · 50 g de mantequilla trufada · 200 g de carne picada · 1/2 cebolla · 1/2 pimiento rojo · 1/2 pimiento verde · 100 g de setas · 30 g de aceite · 1 huevo · 1 trufa negra pequeña · 1 copa de coñac trufado · sal · pimienta.

Elaboración:
Cocer las patatas peladas en abundante agua con sal. Dejar enfriar. Pasar por el pasapuré, agregar mantequilla trufada y las yemas de huevo y mezclar bien.Poner en la manga pastelera con boquilla en forma de estrella. Formar 8 nidos en forma de espiral en una fuente de horno engrasada, untar con huevo batido y meter al horno hasta que se doren. Mientras, se dora una cebolla cortada a trozos muy pequeños, pimientos a cuadraditos, setas cortadas finas y, finalmente, carne picada. Se fríe y se añade coñac trufado.·Los nidos bien calientes se rellenan con el sofrito y se añaden unos dados pequeños de trufa por encima.